Бальзамический уксус, известный как «ачето бальзамико» или просто «бальзамик», представляет собой ароматный уксус, созданный из уваренного виноградного сусла. Специфика приготовления заключается в длительной выдержке в деревянных бочках, что придаёт продукту уникальный, сложный вкус, а естественная сладость достигается без добавления сахара. Этот кулинарный аромат родом из итальянского региона Эмилия-Романья, где его производят на протяжении веков.
Хотя уксус уже давно доступен в магазинах, о его существовании знают не все, так как он не так распространён, как вустерский соус или рыбий соус. Тем не менее, итальянская кухня ежедневно покоряет сердца гурманов, и всё больше людей, пробуя бальзамик, начинают интересоваться вопросом: «Что такое бальзамический уксус и как его использовать?»
Как изготавливают бальзамический уксус
Основой бальзамика служит виноградное сусло, чаще всего сорта Треббьяно. Сок на протяжении длительного времени нагревают, пока он не превратится в густой сироп. Этот сироп помещают в серию бочек различных размеров из дуба, вишни, каштана и других деревьев. Каждое из них добавляет свои ароматические ноты, а благодаря испарению влаги уксус становится более насыщенным.
В процессе готовки часть жидкости улетучивается, что образует так называемую «долю ангелов». Замену жидкости осуществляют, начиная с самой маленькой бочки, смешивая с уксусом из предыдущих, а в самую большую добавляют свежее сусло. Этот цикл по традиции называется in perpetuum и подразумевает, что в каждой бутылке традиционного бальзамика присутствует доля выдержанного в течение десятков лет уксуса.
Виды бальзамического уксуса
Приведённый выше процесс является продолжительным и трудоемким, что характерно для традиционного уксуса Aceto Balsamico Tradizionale (DOP). Он производится исключительно из 100% виноградного сусла и выдерживается не менее 12 лет. Такой бальзамик имеет высокую цену и редко встречается в супермаркетах.
Для создания более доступной версии существует Balsamic Vinegar of Modena (IGP), где в состав входят уваренное сусло и винный уксус. Минимальный срок выдержки составляет 60 дней, а наличие отметки invecchiato говорит о том, что уксус проходил выдержку не менее 3 лет. Такие уксусы обеспечивают хороший баланс качества и цены и подходят для повседневного использования.
Применение бальзамического уксуса в кулинарии
Бальзамический уксус используется как универсальный усилитель вкуса. Он придаёт сладость овощам, кислинку мясным блюдам и оживляет соусы. Важно помнить, что добавления пары капель бальзамика достаточно для замены ложки обычного уксуса, обогащая блюдо новыми ароматами.
Особенно выигрышно бальзамик выглядит в сочетании с помидорами. Он отлично подходит для салатов, рагу, а также как добавка к горячим блюдам. Небольшая редукция уксуса может стать изысканным украшением для десертов — всего лишь несколько капель, и вкус мороженого или свежих ягод преображается до неузнаваемости.
