Поиск трюфелей — это искусство, существующее на протяжении многих веков. В Средние века охота на трюфели с использованием свиней была настоящим испытанием. Самки свиней имели уникальное обоняние, которое позволяло находить эти подземные грибы благодаря сходству аромата трюфелей с феромонами самцов. Но такая охота была полна рисков: свиньи нередко повреждали грибницу и поедали находку. В Италии существовал обычай надевающие свиньям намордники и отвлекать их кусочками яблока, что позволяло охотникам успеть выкопать трюфели.
К XIX веку свиней стали заменять на более управляемых собак, и современная охота на трюфели превратилась в настоящее искусство. Собаки, такие как лаготто-романьоло и различные спаниели, проходят длительную подготовку для распознавания запаха созревших грибов. Охотники часто ведут свою работу в строгой тайне, охотясь и ночью, чтобы сохранить свои секреты. Этот процесс можно назвать ритуалом: собака внимательно скребёт лапой землю, в то время как хозяин с помощью специальной кирки аккуратно извлекает трюфель, стараясь не повредить грибницу. Сезонность тоже имеет значение: белые трюфели лучше проявляют запах осенью, а черные — зимой.
Новая эра культивирования
Современное культивирование трюфелей стало настоящей революцией в этой области. В XIX веке французский фермер Жозеф Талон обнаружил, что дубы, растущие рядом с трюфельными полями, производят желуди, которые могут вызвать рост новых зараженных деревьев. На сегодняшний день технологии значительно усовершенствованы: в питомниках саженцы дуба, лещины и бука намеренно заражают спорами трюфелей. После двух-трех лет выращивания молодые деревья сажают на специально подготовленные поля с щелочной почвой. Первый урожай появляется только через 5-7 лет, а полная зрелость достигается лишь к 10-12 году. Хотя успех гарантирован лишь в 20-30% случаев, такие плантации уже обеспечивают до 80% черных трюфелей на рынке.
Гармония трюфелей и вина
Совмещение трюфелей и вина — это настоящая наука, где ключевым является баланс текстур и ароматов. Исследования показывают, что белые трюфели с их острым чесночным букетом требуют вин с яркой кислотностью и минеральной основой. Идеальными партнерами становятся неокисленные шардоне из Бургундии и молодые барбера из Пьемонта, чьи вишневые ноты подчеркивают земляные акценты трюфелей. Что касается черных трюфелей, шефы из Гида Мишлен рекомендуют сочетать их с винам, обладающими хорошей структурой, такими как бордоские бленды с ягодными нотами.
