Фаршированная рыба — это больше, чем просто традиционный гефилте-фиш. Это кулинарное произведение, где рыба наполнена разнообразными начинками, готовыми удивить гурманов.
Чтобы добиться максимального эффекта, шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat, Мишель Ленц, демонстрирует два простых метода, как удалить костяк из рыбы, сохранив ее форму и текстуру.
Удаление костей из обычной рыбы: пошаговая инструкция
На примере сибаса, который хорошо знаком шефу, Мишель предлагает следовать следующему алгоритму:
Сначала сибас очищают и выпотрошивают, затем укладывают на бок и делают надрез по брюшку глубиной около 1 см.Приступают к верхней части: аккуратно отделите кости от мяса, действуя так, чтобы на ребрах не осталось мякоти.Придерживая рыбину, оттягивайте мясо и продолжайте отделять кости по всей длине. Парайтесь достичь головы, прорезая до основания, чтобы аккуратно вырезать хребет.Вернитесь к хвосту: на этом этапе кости должны остаться на нижней стороне рыбы, а в ваших руках — только филе. Осторожно прорежьте до спины.Теперь нужно аккуратно отделить вторую часть филе. Убедитесь, что вы держите кости, чтобы избежать повреждений.После удаления крупных костей тщательно протрите тушку. Затем с помощью пинцета извлеките оставшиеся мелкие косточки.Последний шаг — удалить остатки хребта около головы, используя кухонные ножницы. Перед готовкой рыбу нужно поместить в ледяную воду с солью и уксусом, чтобы она отдала лишнюю кровь.Когда вся процедура завершена, всего за пару часов получается идеальное филе, готовое к запеканию или фаршированию овощами.
Удаление костей из плоской рыбы: метод шефа
Фаршировать можно не только обычные, но и плоские рыбы. По словам Мишеля, процесс удаления костей из тюрбо гораздо проще благодаря ее форме. Вот его пошаговая техника:
Положите тюрбо на темную сторону и сделайте надрез вдоль позвоночника, аккуратно отделяя плоть от ребер.После завершения с нижней частью перейдите к верхней, поддевая ножом филе.Если рыба не была выпотрошена, удалите легкие и жабры, сделав резкое движение.Прорежьте ребра от хвоста, отделяя их от мяса.Когда ребра отделены, используйте нож для удаления последних костей, аккуратно доработая до верхнего края.После выполнения всех шагов тюрбо будет готова к запеканию с лимоном и белым вином. Перед готовкой важно опустить рыбу в ледяную воду с морской солью.
