Куркума и другие специи давно завоевали популярность среди тех, кто следит за своим здоровьем и любит добавлять их в напитки. Однако среди любителей ароматного чая и кофе ведущий вопрос остается: теряют ли специи свои полезные свойства при нагревании?
Существует мнение, что куркумин — основное активное вещество куркумы — разрушается в процессе приготовления, особенно при кипячении. На самом деле это только частично верно.
Температура и качество специй
В кулинарии основная задача заключается не только в раскрытии аромата блюда, но и в создании гармоничного вкуса. Чтобы специи не заглушали вкус, их часто предварительно обжаривают. Этот процесс может проводиться двумя способами:
- В масле: специи становятся мягче и ароматнее, что позволяет удалить излишки жира.
- На сухой сковороде: из пряностей выделяются эфирные масла и ароматы, что усиливает их полезные свойства.
Нагревание не всегда приводит к разрушению питательных веществ; напротив, оно может улучшить усвоение. Однако, как и в любом правиле, есть исключения. Например, шафран лучше добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить его уникальный вкус.
Куркумин и термоподготовка
Куркумин, желтый полифенол, устойчив к растворению в воде. Поэтому, если куркуму варят, делать это лучше с молоком или маслом. Это способствует выделению куркумина в напиток и улучшает его усвоение организмом.
Исследования показывают, что при термообработке содержание куркумина может снижаться, но его биологическая доступность для человека увеличивается. Ученые в Индии установили, что термическая обработка куркумы может быть полезной, а их китайские коллеги подтвердили сохранение антиоксидантных свойств после жарки.
К тому же, добавление черного перца к куркуме помогает повысить усвоение куркумина в несколько раз благодаря веществу пиперин, которое блокирует влияние пищеварительных ферментов.
Нагревание других специй
Что касается других специй, они, как правило, отдают свои полезные свойства при длительном кипении в масле. Это значительно улучшает качество масла, которое затем может использоваться как лечебное средство. Нагревание в воде менее эффективно, но все равно позволяет извлечь многие полезные компоненты. Лучше всего специи готовить в молоке или масле.
Таким образом, любителям добавлять специи в напитки не стоит переживать о том, что термообработка уничтожит их полезные качества, сообщает источник.
