Мастера кулинарии советуют, чтобы вкусный суп получился, важно сначала сварить бульон, будь то классический или красный вариант. В традиционной среднеазиатской кухне красные бульоны обычно не делают, но есть схожий способ: мясо, кости и овощи обжаривают в казане, а затем заливают водой и варят. Красный бульон, созданный из запеченных или обжаренных продуктов, идеально подойдет для этого супа. Если его нет, можно использовать обычный бульон или вовсе обойтись без него — в этом случае потребуется скорректировать количество мяса.
Для начала нужно сварить три-четыре литра бульона. Мясо нарезается кубиками весом по 300-400 граммов, а также 100-150 граммов сала. Лук, морковь и репу нарезаем теми же кубиками. Обязательно замочите 200 граммов маша на плоском блюде, чтобы бобы контактировали как с водой, так и с воздухом. Для этого достаточно немного подлить воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.
Обжарка и добавление специй
На сковороде с небольшим количеством растопленного жира или масла обжариваем мясо, добавляем сало, а спустя несколько минут — лук. Жарим до его побеления. Затем добавляем специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сушеных помидоров, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса. Чтобы специи не подгорели, лучше подлить немного бульона.
Как только это дает аромат (через минуту или две), добавляем морковь и сухие травы, например, шамбалу, мяту и райхон. Уровень кислоты и сладости можно отрегулировать, добавив немного сахара. После этого добавляем еще немного бульона, уменьшаем огонь и накрываем крышкой на 10 минут. Такой процесс гарантирует, что морковь и специи отдадут все свои ароматы, что значительно улучшит вкус блюда.
Завершающий этап
По истечении времени заливаем казан бульоном, добавляем репу, маш, несколько стручков сухого перца и звездочки бадьяна. Доводим до кипения, добавляем соль и продолжаем варить под крышкой. Через 30 минут добавляем кружки лимона, 150 граммов риса и зелень джамбула, которую при необходимости можно заменить смесью базилика и кинзы. Оставляем готовиться до полной готовности риса, проверяя соль перед подачей.
Такой суп подают с катыком или его аналогом — каймаком. Хотя традиционная русская сметана вполне подойдет. Опционально, его можно подавать без молочных добавок, особенно если требуется согреться в холодный день.
