Когда речь идет о вкусах кофе, таких как «кислый» или «плоский», многие зря фокусируются исключительно на качестве зерен или на степени помола. Однако, в этом уравнении немаловажно учитывать воду, из-за которой и происходит 98–99% этого волшебного напитка. Именно она определяет, какие вкусоароматические ноты будут извлечены из зерна.
Значение воды в процессе заваривания
Вода не просто служит основой для кофе, а играет активную роль в процессе извлечения вкусов. Ее состав, температура и минерализация могут оказывать значительное влияние на конечный результат. Вода может избирательно вытягивать разные вкусовые компоненты, создавая либо гармоничное сочетание, либо нарушая баланс.
Вот ключевые параметры, на которые стоит обратить внимание:
- Карбонатная жёсткость (KH): Приходит на помощь в регулировке кислотности — слишком высокая жёсткость может её затушевывать.
- Общая минерализация (TDS): Определяет качество экстракции — недостаток минералов делает вкус плоским, слишком много — затрудняет извлечение.
- pH: Хотя пH в целом не столь критичен, слишком кислая или щелочная вода все же может повлиять на финальный вкус.
Когда вода ухудшает вкус
Может показаться, что идеальные зерна и тщательный помол для приготовления кофе — это секрет вкусного напитка. Однако, если использовать некачественную воду, вся работа окажется напрасной. Вот распространенные проблемы:
- Слишком мягкая вода: Низкая минерализация делает вкус невнятным и пустым.
- Слишком жесткая вода: Высокая минерализация приводит к резким и грубым нотам, часто с мыльным привкусом.
- Хлорированная вода: Может придавать кофе аромат плесени, бумаги или резины.
Рекомендации от экспертов
Согласно рекомендациям Спешиалти Кофе Ассоциации (SCA) и опытных обжарщиков, идеальные параметры воды для заваривания кофе следующие:
- Общая минерализация: 75–150 ppm
- Карбонатная жёсткость: 40–70 ppm
- pH: в диапазоне 6.5–7.5
Найти такую воду в своем кране, скорее всего, не удастся. Поэтому многие кофейни применяют фильтрационные системы с определенной минерализацией или добавляют необходимые минералы вручную.
Для домашних бариста есть несколько доступных решений: фильтры-кувшины, слабоминерализованная бутилированная вода или минерализаторы, которые позволят достичь желаемого результата. Попробовав одну и ту же кофейную смесь с фильтрованной и водопроводной водой, можно заметить шокирующую разницу во вкусе.
